Directions:

1.    Lávese las manos con agua tibia y jabón. 
2.    Lave las verduras frescas antes de prepararlas.
3.    Haga 2 ó 3 pequeños agujeros en el camote y hornee a 350° F por 45 minutos o hasta que esté blando.  Enfríelo hasta que lo pueda manejar.  En una licuadora, combine el tomate enlatado con el jugo, camote, comino y chile en polvo. Licue hasta que esté suave para hacer una salsa de verduras.
4.    Ponga aparte ¼ de taza del queso cheddar rallado. 
5.    En un pequeño tazón, mezcle el resto del queso cheddar con el queso mozzarella.
6.    Rocíe un molde de hornear de 8 x 8 pulgadas con el aceite en aerosol. Vierta ½ taza de la salsa de verduras salsa en el molde.  
7.    Ponga la mitad de las tortillas sobre la salsa.  Añada la mitad de las espinacas, la mitad de los frijoles y la mitad del queso.  Vierta arriba la mitad de la salsa de verduras restante y espárzala bien.
8.    Repita el paso 7 una vez más.  Ponga arriba el queso cheddar que apartó.
9.    Hornee con la tapa puesta a 350 F por 45 minutos.  Destape por los últimos 15 minutos.
10.    Sírvalo caliente.1.    Lávese las manos con agua tibia y jabón. 
2.    Lave las verduras frescas antes de prepararlas.
3.    Haga 2 ó 3 pequeños agujeros en el camote y hornee a 350° F por 45 minutos o hasta que esté blando.  Enfríelo hasta que lo pueda manejar.  En una licuadora, combine el tomate enlatado con el jugo, camote, comino y chile en polvo. Licue hasta que esté suave para hacer una salsa de verduras.
4.    Ponga aparte ¼ de taza del queso cheddar rallado. 
5.    En un pequeño tazón, mezcle el resto del queso cheddar con el queso mozzarella.
6.    Rocíe un molde de hornear de 8 x 8 pulgadas con el aceite en aerosol. Vierta ½ taza de la salsa de verduras salsa en el molde.  
7.    Ponga la mitad de las tortillas sobre la salsa.  Añada la mitad de las espinacas, la mitad de los frijoles y la mitad del queso.  Vierta arriba la mitad de la salsa de verduras restante y espárzala bien.
8.    Repita el paso 7 una vez más.  Ponga arriba el queso cheddar que apartó.
9.    Hornee con la tapa puesta a 350 F por 45 minutos.  Destape por los últimos 15 minutos.
10.    Sírvalo caliente.1.    Lávese las manos con agua tibia y jabón. 
2.    Lave las verduras frescas antes de prepararlas.
3.    Haga 2 ó 3 pequeños agujeros en el camote y hornee a 350° F por 45 minutos o hasta que esté blando.  Enfríelo hasta que lo pueda manejar.  En una licuadora, combine el tomate enlatado con el jugo, camote, comino y chile en polvo. Licue hasta que esté suave para hacer una salsa de verduras.
4.    Ponga aparte ¼ de taza del queso cheddar rallado. 
5.    En un pequeño tazón, mezcle el resto del queso cheddar con el queso mozzarella.
6.    Rocíe un molde de hornear de 8 x 8 pulgadas con el aceite en aerosol. Vierta ½ taza de la salsa de verduras salsa en el molde.  
7.    Ponga la mitad de las tortillas sobre la salsa.  Añada la mitad de las espinacas, la mitad de los frijoles y la mitad del queso.  Vierta arriba la mitad de la salsa de verduras restante y espárzala bien.
8.    Repita el paso 7 una vez más.  Ponga arriba el queso cheddar que apartó.
9.    Hornee con la tapa puesta a 350 F por 45 minutos.  Destape por los últimos 15 minutos.
10.    Sírvalo caliente.1.    Lávese las manos con agua tibia y jabón. 
2.    Lave las verduras frescas antes de prepararlas.
3.    Haga 2 ó 3 pequeños agujeros en el camote y hornee a 350° F por 45 minutos o hasta que esté blando.  Enfríelo hasta que lo pueda manejar.  En una licuadora, combine el tomate enlatado con el jugo, camote, comino y chile en polvo. Licue hasta que esté suave para hacer una salsa de verduras.
4.    Ponga aparte ¼ de taza del queso cheddar rallado. 
5.    En un pequeño tazón, mezcle el resto del queso cheddar con el queso mozzarella.
6.    Rocíe un molde de hornear de 8 x 8 pulgadas con el aceite en aerosol. Vierta ½ taza de la salsa de verduras salsa en el molde.  
7.    Ponga la mitad de las tortillas sobre la salsa.  Añada la mitad de las espinacas, la mitad de los frijoles y la mitad del queso.  Vierta arriba la mitad de la salsa de verduras restante y espárzala bien.
8.    Repita el paso 7 una vez más.  Ponga arriba el queso cheddar que apartó.
9.    Hornee con la tapa puesta a 350 F por 45 minutos.  Destape por los últimos 15 minutos.
10.    Sírvalo caliente.1.    Lávese las manos con agua tibia y jabón. 
2.    Lave las verduras frescas antes de prepararlas.
3.    Haga 2 ó 3 pequeños agujeros en el camote y hornee a 350° F por 45 minutos o hasta que esté blando.  Enfríelo hasta que lo pueda manejar.  En una licuadora, combine el tomate enlatado con el jugo, camote, comino y chile en polvo. Licue hasta que esté suave para hacer una salsa de verduras.
4.    Ponga aparte ¼ de taza del queso cheddar rallado. 
5.    En un pequeño tazón, mezcle el resto del queso cheddar con el queso mozzarella.
6.    Rocíe un molde de hornear de 8 x 8 pulgadas con el aceite en aerosol. Vierta ½ taza de la salsa de verduras salsa en el molde.  
7.    Ponga la mitad de las tortillas sobre la salsa.  Añada la mitad de las espinacas, la mitad de los frijoles y la mitad del queso.  Vierta arriba la mitad de la salsa de verduras restante y espárzala bien.
8.    Repita el paso 7 una vez más.  Ponga arriba el queso cheddar que apartó.
9.    Hornee con la tapa puesta a 350 F por 45 minutos.  Destape por los últimos 15 minutos.
10.    Sírvalo caliente.

Nutrition Facts (Per Serving):

272 calorías, 45 g de carbohidratos, 16 g de proteínas, 5.5 g de grasa total, 2 g de grasa saturada, 0 g de grasa artificial, 11 mg de colesterol, 10 g de fibra, 6 g de azúcar total, 395 mg de sodio, 372 mg de calcio, 139 mcg de ácido fólico, 3.9 mg de hierro y 18% de calorías de grasa.

Fuente - USDA School Meals Recipe Finder; Faye Wright Elementary (Recipes for Healthy Kids Competition).

6 porciones de aproximadamente 1 ½ enchiladas (1/6th de un sartén) cada una.